Cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym – do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny – do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.